Бородинский хлеб состав по госту

Фкуснофакты


Бородинский хлеб полезен для желудочно-кишечного тракта, так как выпекается из муки грубых зерен, где содержится больше пищевых волокон.Существует ошибочное мнение, что бородинский хлеб помогает похудеть. Это не так, поскольку в бородинском хлебе на 100 грамм продукта калорий всего на 40 меньше, чем в белом хлебе.Хранится бородинский хлеб 3-4 дня.Стоимость продуктов для приготовления бородинского хлеба в среднем по Москве на декабрь 2017 г. по нашему рецепту — 80 руб. Калорийность бородинского хлеба — 208 ккал/100 грамм.Чтобы сделать процесс приготовления хлеба более простым, приготовление хлеба можно разделить на временные этапы: 1.

19:00 — приготовление закваски. 2. 24:00 — приготовление заварки.

3. 07:00 следующего дня — приготовление опары. 4. 11:00 — замес теста. Тесто должно подходить в течение 2-2,5 часов. 5. 13:00 — укладка теста в форму для запекания, ожидание 1-2 часа.

6. 14:00 — разогрев духовки. 7. 15:00 — хлеб готов.Если нет (или их не хватает) формы для запекания, можно сформировать хлеб на листе бумаги для выпечки. Бородинский хлеб (см. фото) – самое распространенное и широко используемое мучное изделие среди русского народа.

Продукт относится к сортам ржаного хлеба и изготовляется заварным способом (муку заливают очень горячей водой, а потом постепенно при замешивании теста добавляют солод).

Многие источники рассказывают о нескольких историях происхождения данного хлеба. В одном летописании сказано, что бородинский хлеб впервые был изготовлен настоятельницами монастыря для женщин в связи с гибелью мужа Маргариты Нарышкиной в битве у Москвы-реки Александра Тучкова. На то время изделие выступало главным траурным блюдом.

В другой легенде рассказывается о том, что хлеб создал русский деятель и химик Александр Бородин. Во время своего путешествия по городам Италии он ознакомился с хлебопекарными изделиями местных жителей. Позаимствовав рецепт хлеба, он приготовил такой же продукт у себя на родине, и он пришелся по вкусу большинству жителей.

Однако, что примечательно, название «Бородинский» зафиксировано лишь в 1933 году Московским трестом хлебопечения, когда впервые вывели единую рецептуру мучных изделий. А до того времени хлеб с таким названием нигде не упоминается.

В Новом Уренгое в честь празднования двухсотлетия со дня Бородинского сражения был установлен памятник одноименному хлебу. Внутри него размещена герметично закрытая оболочка с землей с поля битвы.

За счет того, что основным ингредиентом продукта является солод, хлеб имеет черный цвет .

LJ Magazine

Сделал пробную выпечку Бородинского хлеба на .Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней.

Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции. Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.

Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.

Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось.

Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике.

Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я. Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):30 г.

– КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)90 г.

– мука ржаная обойная170 г. – водаЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):100 г. – мука ржаная обойная50 г. – солод ржаной ферментированный (красный)380 г. – вода3 г. – молотый кориандрОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):290 г.

– закваска (вся)200 г. – мука ржаная обойная533 г. – заварка (вся)6 г. – дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных60 г. – водаТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):1084 г.

– опара (вся)400 г. – мука ржаная обойная150 г. – мука пшеничная 2с10 г. – соль60 г.

– сахар40 г. – патока светлаяКориандр для посыпкиВода по расчету.

(200 г для формового)Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.ИЛЛЮСТРАЦИИ:Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.

Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал :Замес опары.

В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.

Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:

Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:Рост теста при двухчасовом выбраживании:

Вывод.

КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба. Удачного Вам хлеба!Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г.
В.Источник рецептуры и режима приготовления:

ГОСТ требования к составу

Требования к составу бородинского хлеба приведены в ГОСТ 5309-50. В соответствии с положениями документа, в состав продукта должны быть включены следующие компоненты:

  1. соль и сахар;
  2. патока;
  3. закваска(с дрожжами или без);
  4. ржаная мука в определенной пропорции 80%;
  5. солод ржаной в определенной пропорции 5%;
  6. специи для посыпки: кориандр или тмин (можно использовать анис).
  7. пшеничная мука (второй сорт) в определенной пропорции 15%;

Все продукты, используемые для замеса теста и следующей выпечки, должны быть свежими и соответствовать требованиям технических стандартов.

Есть смеси, готовые для выпечки в домашних условиях. Требования ГОСТ не распространяются на готовые мучные смеси. Но состав должен включать в себя традиционные ингредиенты, без лишних добавок.

Правильный состав для самостоятельно выпекаемого бородинского хлеба включает в себя:

  1. кориандр.
  2. смесь пшеничной и обдирной ржаной муки;
  3. солод ржаной;
  4. дрожжи;
  5. соль и сладкий песок;

Согласно требованиям ГОСТ, бородинский хлеб готовится только заварным способом. Предлагаем вам ознакомиться с информацией о составе, а также о полезности и вреде серого хлеба, солодового, отрубного и дарницкого.

Подводим итоги

Безопасность Качество Название Консерванты, мг/кг Пестициды, мг/кг Улучшители: E924a, E924b, E927a Кислотность мякиша, град.

Массовая доля поваренной соли

Отсутствуют Перметрин, 0018 Отсутствуют

8,5 0,69 Сорбиновая кислота, 127 Не обнаружены Отсутствуют 7,5 0,896 Отсутствуют Не обнаружены Отсутствуют 7,5 0,78 Отсутствуют Не обнаружены Отсутствуют 7,5 0,904 Сорбиновая кислота, 34 Не обнаружены Отсутствуют 9 0,678 Поделиться с друзьями ПодпискаПодпишитесь на полезные статьи Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов питания и бытовой техники.

Коротко и по делу. Подписаться 68 69 60

Польза для здоровья

Хлеб «Бородино» с пряной присыпкой, благодаря содержанию витаминов, минералов и клетчатки, большого количества углеводов, является ценным продуктом питания.

Сейчас (фефраль 2019) у liligorina проходит ФМ «Февраль 2019», рецепт Бородинского хлеба мы послали туда в номинации «Мужская еда». Бородинский по ГОСТ 1984 года Этот пост — уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.
Бородинский по ГОСТ 1984 года Этот пост — уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу. Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует.

Есть несколько версий происхождения этого продукта. Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями.

Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов. Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его путешествия по Италии. Его вкус был особенным, требовалось много времени, чтобы испечь.

Технология приготовления была скрыта, только недавно объявлена всем. Предлагается современный рецепт, где состав, технология проще, не требуются кисломолочные продукты, входящие в традиционный состав, а булочка обладает таким же выдающимся ароматом, все еще пользующимся большим спросом.

Хозяюшки научились выпекать продукт в домашних условиях с использованием современных технологий.

Калорийность Бородинского хлеба

Многих любителей этого продукта, особенно тех, кто следит за своей фигурой, интересует, сколько калорий содержится в бородинском хлебе.

Большинство людей полагают, что черный хлеб имеет намного меньше калорий, чем белый, но это ошибочное мнение.

Бородинский хлеб содержит 210 ккал в 100 г, тогда как на 100 г белого пшеничного хлеба приходится 259 ккал, то есть разница небольшая.

Бородинский хлеб хоть и нельзя назвать диетическим продуктом, однако он намного полезнее, чем другие мучные изделия, поэтому если вы находитесь в процессе похудения, то лучше употребляйте Бородинский хлеб.

Кстати, калорийность одного небольшого куска Бородинского хлеба составляет примерно 63 ккал, небольшой показатель, поэтому во время процесса похудения смело можно позволить себе в день съедать пару ломтиков такого хлеба, фигура ваша от этого не пострадает, но не вредите себе и не злоупотребляйте им. Не съедайте больше 200 грамм этого изделия в день. Ржаная мука, входящая в рецепт бородинского хлеба, вмещает столь важную для нашего организма клетчатку, минеральные компоненты и витамины — Е, РР, В6.

По количеству витаминов группы В, хлеб бородинский может сравниться с мясом. Содержание белков в нем выше, чем в иных сортах хлеба. Содержание в г В % от дневной нормы** Белков 6,79 г 10 % Жиров 1,33 г 1 % Углеводов 41,69 г 15 % Калорийность 210,43 ккал (880 кДж) 10 % *Приведено среднее значение данных о пищевой ценности продукта из различных источников.

В зависимости от технологии производства продукта она может отличаться от фактической.

**Значение приведено для диеты, основанной на 2000 ккал/сутки

Полезные свойства и вред

Полезные свойства бородинского хлеба оказывают положительное влияние на организм человека.

Употребление такого продукта способствует:

  1. нормализации работы желудочно-кишечного тракта;
  2. предотвращению диареи, артрита, гипертонической болезни;
  3. избавлению организма от шлаков и токсинов;
  4. укреплению сердечно-сосудистой системы;
  5. ускорению роста волос, укреплению ногтевой пластины, а также улучшению кожного покрова в области лица.

Будущие мамочки задаются вопросом: «Можно ли кушать бородинский хлеб во время беременности?» Многие специалисты рекомендуют его употребление, но в строго ограниченном количестве (не больше двухсот пятидесяти граммов в день). При грудном вскармливании мучное изделие нужно вводить в рацион постепенно, чтобы у малыша не болел животик и не было расстройства кишечника.

Но наряду с пользой данный продукт может нанести вред здоровью. Употребление его противопоказано при следующих заболеваниях:

  1. аллергическая непереносимость таких пряностей, как тмин или кориандр;
  2. астигматизм;
  3. повышенное содержание сахара в крови.
  4. вздутие живота;
  5. изжога;
  6. глютеновая энтеропатия;

Калорийность данного продукта довольна высока, поэтому чрезмерное употребление может ухудшить состояние здоровья. Лучше кушать в меру, чем потом идти к врачу за консультацией.

Маски для волос

В домашних условиях черный хлебушек часто используют для приготовления оздоровительных масок. Их высокая эффективность и полезные свойства обусловлены богатым химическим составом.

Пищевые волокна положительно влияют на кровоток в коже головы. Ниацин устраняет ломкость и секущиеся концы, а ретинол успешно борется с перхотью.

Тиамин способствует оздоровлению волосяных луковиц, а фтор активизирует рост волос. В совокупности эти компоненты и обеспечивают отличный результат, который виден после первого же применения средства.

Приготовление

На первый взгляд приготовление может показаться сложным и муторным, НО!

поверьте моему 4 летнему опыту выпекания хлеба на закваске, это совершенно простой хлеб, его даже вымешивать не надо! И такой хлеб я рекомендую испечь всем новичкам в этом деле!Вообще приготовление бородинского хлеба состоит из 4-х этапов: закваска,заварка, опара и тесто. Я же предлагаю сократить труд и наше время и убрать этап опара, т.к особой разницы не вижу.1.И так с вечера сделать закваску и заварку.
Я же предлагаю сократить труд и наше время и убрать этап опара, т.к особой разницы не вижу.1.И так с вечера сделать закваску и заварку. Для закваски нам понадобятся вот такие ингредиенты.2.В воде растворить свежую ржаную закваску-стартер и добавить муку, всё хорошо перемешать.3.Переложить в удобную ёмкость и прикрыть неплотно крышкой.Оставить на ночь на столе.4.А это ингредиенты для заварки.5.В чаше смешать муку,солод и молотый кориандр, затем влить горячую воду.6.Всё тщательно перемешать, чтобы не было комочков.7.Накрыть плёнкой и укутать в теплое полотенце и так оставить на ночь на столе.8.Утром готовим тесто.

Для этого в горячей воде растворить мёд и соль.9.Добавить всю закваску, перемешать.10.Выложить всю заварку, размешать.Вот такая масса очень ароматная и шоколадного цвета.11.Высыпать ржаную и цельнозерновую муку , всё перемешать тщательно ложкой. Вымешивать руками не нужно, т.к тесто липкое и вязкое.Если тесто получается слишком плотным, то немного добавьте воды. Мне этого не понадобилось.12.Закрыть тесто плёнкой и убрать в тёплое место для брожения на 2-4 часа.

Оно должно увеличиться вдвое.13.Мокрыми руками сформовать буханку и выложить в застеленную пергаментом форму.( Очень рекомендую застелить форму, т.к тесто плохо выходит из неё).14.Присыпать сверху зёрнами кориандра и притопить их пальцем.15.Накрыть плёнкой и оставить на расстойку на 2 часа в тёплом месте.Вот когда появились лопнувшие пузырьки,тогда тесто готово к выпечке.16.Выпекать при температуре 210 С с паром первые 15 минут, затем убавить до 200 С и выпекать окончательно еще 35-40 минут.Смотрите на особенности своей духовки. Пар я делаю обрызгивая стенки духовки из пульверизатора сразу как поставила форму в духовку.Готовый хлеб вынуть из формы и дать полностью остыть.Вот такой красавец бородинский получается по этому рецепту!Очень вкусный и очень ароматный!ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ, Я ЛЮБЛЮ ВАШИ ЛАЙКИ И КОММЕНТАРИИ!ДО СКОРЫХ ВСТРЕЧ!

Журнал ЖЖ

Сейчас (фефраль 2019) у liligorina проходит ФМ «9», рецепт Бородинского хлеба мы послали туда в номинации «Мужская еда».Бородинский по ГОСТ 1984 годаЭтот пост — уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует.

Есть несколько версий происхождения этого продукта.Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его путешествия по Италии. Но, ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для выпечки хлеба не пользуется популярностью.Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки.

Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге .А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.Бородинский хлеб — был одним из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х — 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве.

В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве изготовлялся мастерами хлебопечения — латышами, а на втором месте по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

  • Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.
  • Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
  • Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того, чтобы снабдить москвичей высококачественным Бородинским хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее на основе этого ГОСТа и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером 2077-84.Выдержка из ГОСТ 5309-50:

«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, или тмина, или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co) »

.Но, время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского станут добавлять не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи, а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л.

Я. Ауэрмана).Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт 1948 года по ГОCТ еще содержит очень малую долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в 1948 году выпекался еще подовым.А вот рецептура 1984 года Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги

«Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки»

, Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно — три:- абсолютно традиционный вариант, содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:- на сухой заварке и- на комплексной сухой заварке с использованием подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).Для последних 2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%).

Весь этот хлеб, конечно, уже выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей степени профессионализма.Для справкиСухая заварка — содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.Подкисляющие добавки – заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».Солодовые экстракты (Малтаксы) – технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.КМКЗ – комплексная молочнокислая закваска.

Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами.

Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.История трансформации рецепта Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России.

Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.Но, все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители.

Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на закваске спонтанного брожения.Мы также приводим в нашем посте вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение) вместо пшеничной муки 2-го сорта: ведь, как известно, спельтовая мука усваивается гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины – вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).Итак, сегодня мы печем хлеб Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.Оборудование:- кулинарная ложка металлическая- пищевая пленка- пергамент- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л — для заварки- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)- алюминиевая профессиональная форма для выпечки хлеба Л7- кулинарные весы- пластиковый тестоделитель с гибким краем- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель- кулинарный термометр- силиконовая кисточка- кофемолка или ступка с пестиком- пульверизатор- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:- 400 гр мука ржаная цельнозерновая- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт прозводитель ‘Дивинка’ (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя ‘Черный хлеб’ ‘Cпельта цельнозерновая’)- 25 гр солод красный ржаной ферментированный- 20 гр патока мальтозная темная- 30 гр сахар- 3 гр тмин- 5 гр соль- 410 гр вода (+ — 10 гр)Закваска:- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности- 30 гр мука ржаная обдирная- 20 гр водаСуммарно: 85 грЗаварка:- 25 гр солод красный ржаной ферментированный- 75 гр мука ржаная цельнозерновая- 250 гр вода- 2 гр семена тмина молотыеСуммарно: 352 грОпара:- 85 гр закваска- 352 гр заварка- 175 гр мука ржаная цельнозерновая- 125 гр вода (+- 10 гр)Суммарно: 737 грТесто:- 737 гр вся опара- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)- 100 гр ржаная цельнозерновая мука- 30 гр сахар- 20 гр патока- 5 гр сольСуммарно: 967 грПриготовление1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп.

24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп.

около 97 град. С).Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню.

При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится необходимая вода по рецепту.

Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).3. Делаем ОПАРУ.Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп.

29-30 град С. Важно также перемешивание опары сделать ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.4.

Делаем ТЕСТО.Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую – отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр.

Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп.

29-30 град. С.Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.5. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем или смальца, или двумя слоями топленого масла.Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки).

Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти «инструменты» можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо.

В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).6. РАССТОЙКА: 60 мин. при темп. 25 град. С.Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.7.

ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:230 град.

С – 15 мин,210 град. С – 15 мин,180 град. С – 30 мин.Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс.

темп. 230 град С, сажать заготовку в форме в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб не ранее, чем через 24 часа.P.

S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты, обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки пшеничной 2-го сорта, высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.Примечания к рецепту:Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить до 27 град С)2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой в опару на 10-15 гр3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с трещинами.Бородинский с пшеничной мукой 2-го сорта:Срез буханки, испеченной со спельтой, ее высота где-то на 1-1,5 см ниже:Заварка и закваска:

Замешанная опара:Замешанное тесто:Подошедшее тесто:Сформованная буханка:Буханка расстоявшаяся:Источник рецепта поста, рецепт взят из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л.

И. Кузнецова и соавторы), он соответствут ГОСТу 1984 года:Рецепт усовершенствованного метода приготовления Бородинского с добавленией подкислителя (для примера):Рецепт Бородинского из книги Л.Я.

Ауэрмана «Производство хлебобулочных изделий» 1948 год, этот хлеб пекся с очень малым количеством дрожжей (0,1%) и он был еще подовым:

Использовалась в рецепте пшеничная и спельтовая мука:- Спельта российской фирмы «Черный хлеб», белка12 % («Мука из пшеницы спельты цельнозерновая», произ-ль «Черный хлеб», Тульская обл-ть);- Пшеничная мука 2-го сорта — «Дивинка» г. Новосибирск, белка 11,8%.Некоторые из источников информации по истории Бородинского:

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой — не более 3,00;хлеб ржаной простой подовый штучный- 0,75-1,60;хлеб ржаной простой формовой штучный- 0,70-1,40;хлеб ржаной заварной формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб бородинский подовый штучный- 0,85-0,95;хлеб бородинский формовой штучный- 0,50-1,00;хлеб ржаной московский формовой штучный- 0,50-1,10;хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой- не более 3,00;хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный- 0,75-1,00;хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный- 0,75-1,45;хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный- 0,70-1,00;хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой- не более 2,00;хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный- 0,75-1,00;хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный-0,75-1,45;хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный- 0,70-1,00;хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой- не более 2,00;хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный- 0,75-1,45;хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб житный подовый и формовой штучный- 0,80-0,90;хлеб украинский подовый весовой- не более 2,00;хлеб украинский подовый и формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб украинский новый подовый штучный- 0,75-1,25;хлеб украинский новый формовой штучный- 0,70-1,10;хлеб орловский подовый штучный- 0,70-1,00;хлеб орловский формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб подмосковный формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб столовый подовый штучный- 0,70-1,00;хлеб столовый формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб славянский подовый штучный- 0,70-1,00;хлеб славянский формовой штучный- 0,80-0,90;хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный- 0,65-0,85;хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой- не более 2,00;хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный- 0,75-1,00;хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный- 0,70-1,00;хлеб минский подовый штучный- 0,40-0,80;хлеб рижский подовый штучный — 0,50-0,80.Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).1.3.

По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.Таблица 1 Наименование показателяХарактеристика Внешний вид:форма: подового Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлебаформового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов поверхность:формового С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчикаподового Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы.

Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебецвет Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба Состояние мякиша:пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостьюпромес Без комочков и следов непромесапористость Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненныйВкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкийУ бородинского хлеба — сладковатыйЗапах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандраПримечания:1.

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.(Измененная редакция, Изм.

N 1, 2).1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.Таблица 2Наименование изделия Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град., не более Пористость, %, не менее Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %Хлеб ржаной простойподовый51,012,045,0-формовой51,012,048,0-Хлеб ржаной заварной формовой51,011,046,0-Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг46,010,046,0-0,5-0,846,010,048,0-0,8-1,047,010,048,0-Хлеб ржаной московский формовой50,011,048,0-Хлеб ржано-пшеничный простой подовый49,011,047,0-Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой49,011,050,0-Хлеб пшенично-ржаной простой подовый48,010,050,0-Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой50,010,054,0-Хлеб ржаной из обдирной муки:подовый48,511,049,0-формовой49,011,051,0-Хлеб житныйподовый48,011,049,0-формовой49,0 11,0 51,0 -Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:ржаной обдирной пшеничной обойной80,0 20,0 49,010,052,0-70,0 30,0 49,010,052,0-60,0 40,0 48,510,053,0-50,0 50,0 48,09,053,0-40,0 60,0 48,08,554,0-30,0 70,0 48,08,055,0-20,0 80,0 48,07,556,0-Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:ржаной обдирнойпшеничной обойной 80,0 20,0 50,010,054,0-70,0 30,0 50,010,054,0-60,0 40,0 49,510,055,0-50,0 50,0 49,09,055,0-Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:ржаной обдирнойпшеничной второго сорта 80,0 20,0 48,010,051,0-60,0 40,0 47,59,056,0-50,0 50,0 47,08,057,0-40,0 60,0 47,08,058,0-Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:ржаной обдирной пшеничной второго сорта80,0 20,0 50,010,054,0-60,0 40,0 49,09,058,0-50,0 50,0 48,59,059,0-40,0 60,0 48,58,060,0-Хлеб орловский:подовый47,09,052,0-формовой48,09,055,0-Хлеб подмосковный формовой48,09,055,0-Хлеб столовый:подовый47,09,060,03,0±1,0формовой48,09,062,03,0±1,0Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:ржаной обдирной пшеничной второго сорта 15,0 85,0 46,07,056,0-30,0 70,0 47,08,055,0-Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:ржаной обдирной пшеничной второго сорта 15,0 85,0 47,07,058,0-30,0 70,0 48,08,057,0-Хлеб пеклеванный «Виру» подовый45,08,060,0-Хлеб ржаной из муки сеянойподовый46,07,055,0-формовой48,07,057,0-Хлеб минский подовый45,07,057,0-Хлеб рижский подовый44,5 7,0 58,0 -Примечание.

В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.(Измененная редакция, Изм. N 2).1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.1.6.

Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.1.7.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89

._________________ На территории Российской Федерации действуют .1.8.